Подготовку к Пасхе продолжают и смоленские хозяйки. Даже в период самоизоляции они готовят пасхальную выпечку: в высоких формах, с нежным тестом и сахарной помадкой. А такими ли были куличи в старину?
…Вовсе не каравай, как может показаться на первый взгляд, а именно пасхальный хлеб – кулич. Шеф-повар Наталья Бельчикова выкладывает тесто не в бумажную форму или кастрюльку, как привыкли делать мы теперь, а сразу на противень.
Наталья Бельчикова, шеф-повар:
«Тут старорусский рецепт кулича. Основное отличие, что он готовится в русской печи, и он готовится на «плафоне». Плафон это, получается, подстил».
Такой кулич назывался еще и подовым. Если у хозяйки не было «плафона», она выкладывала тесто на дно печи – в под.
Подобные куличи можно встретить на дореволюционных картинах. Например, Владимир Маковский запечатлел «Молебен на Пасху». Или «Пасхальная заутреня в Малороссии» кисти Николая Пимоненко. «Пасхальное угощение» написал Фирс Журавлев. На каждом из этих произведений живописи – круглые хлеба в окружении крашеных яиц, пасок и свечей.
На дореволюционных поздравительных открытках, которые в России начали издавать в 1897 году, пасхальная выпечка такого же вида. Подовые куличи, как правило, изображали на деревенских и в сказочных сюжетах. Однако в то время гораздо чаще встречаются куличи привычной формы.
По просьбе съемочной группы ГТРК «Смоленск» Наталья Бельчикова воссоздала рецепт 1898 года из сборника «Дешевая русская кухня». Ингредиенты были привычными: мука, яйца, дрожжи, сахар, да еще сливочное масло и молоко. Все начинается с приготовления опары. Уже в XIX веке было известно, что муку лучше просеять. Однако встречаются и неожиданные инструкции. Например, растопленное коровье масло взбивать деревянной ложкой в одну сторону, пока оно сделается густо и бело, как сметана.
«В принципе, я хочу сказать, что у нас получается. Видите, он уже поменял цвет. Получилось…»
Когда масло соединили с яйцами, опарой, мукой по рецепту, вымешанное тесто следовало «10 минут бить весёлкой». Так в старину называли деревянную лопатку. Но сейчас сообразить, как именно это нужно сделать, и какого результата добиться, не вышло. К счастью, на качестве теста это не отразилось.
«Друзья, вряд ли сейчас у меня получится хорошо...»
Украшать кулич было принято очень просто: выложить крест из теста, «натыкать изюму и миндалю» – именно так написано в рецепте, но их заменили клюквой. Перед отправкой в печь помазать яйцом. И вот пасхальный хлеб получился спустя 40 минут – кулич, словно в картины Маковского. Хоть и не из русской печи, но, безусловно – с русским духом.